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すーさんの暇つぶし

のらりくらりと日々の出来事を綴ります。

クッキーの由来と製法の違い

【クッキーの由来】

英語のcookie(クッキー)」オランダ語「koekje(クォキェ)」に由来すると言われていますが、クッキーそのものの発祥は不明です。

クッキーに似たようなモノは古くから世界各地に存在しており、それらが私達の知るクッキーに近い形になったのは17、8世紀頃。

北米の入植者達の文化が融合し生まれたとも、ドイツのレープクーヘンやフランスのサブレが原型とも言われています。

 

 

【製法の違い】

クッキー生地の製法は主に2種類あります。

 

1つめは、クレメ法

室温で柔らかくしたバターに砂糖と卵を加え合わせ、クリーム状になったところへ小麦粉を混ぜるという製法。

※クレメ(crémer)法・・・バターをクリーム状(=crème)にする

 

2つめは、サブラージュ法

冷えたバターと小麦粉をすり混ぜ細かい粒状にし、砂糖と卵を加え合わせるという製法。

※サブラージュ(sablage)法・・・バターを砂状(=sable)にする

 

「クレメ法」

サブラージュ法よりも、脆くやわらかい食感

一般的なレシピ本に載っているのがこのクレメ法ではないでしょうか。

バターに卵を加える際に分離してしまう心配はありますが、ボール1つでできるので家庭向きです。

 

「サブラージュ法」

クレメ法よりも、サクサクとした食感

小麦粉とバターを先に合せておくのでグルテンが形成されにくく、クレメ法とは少し異なる食感を楽しめます。

冷たいバターを手早く小麦粉の中で刻みすり合わせ、均一な粒状にする必要があるため、ボールの中でするには少し難しい製法かもしれません。

できれば冷えたマーブル台の上に生地を広げて合わせることをオススメします。

 

 

【生地の種類】

一般的にクッキー生地やタルト生地と呼ばれているものは、

その配合や製法、使用目的等によって名前が変わります。

 

英語やドイツ語ではこのような生地を総じてショート・ペイストリー(short pastry)Mürbeteig(ミュルプタイク)と表記しています。

稀に砂糖の入った生地をスイート・ショート・ペストリー(sweet short pastry)やツッカータイク(Zuckerteig)と記載し、砂糖入りと砂糖なしを区別しているレシピ本もありますが、主にこの2種類です。

 

問題はフランス語です。

フランス語のレシピ本ではこのような生地を

パート・シュクレ(pâte sucrée)

パート・サブレ(pâte sablée)

パート・ブリゼ(pâte brisée)

の3種類を主に使い分けます。

 

配合や製法は本によって異なりますが、それぞれ特徴がある生地です。

 

パート・シュクレ(pâte sucrée)

シュクレ(sucrée)=砂糖

その名前の通り、砂糖が入った生地。

主にクレメ法で作られ、クッキーにもタルトにも使えます。

一般的なクッキー生地やタルト生地の製法と配合です。

 

パート・サブレ(pâte sablée)

サブレ(sablée)=砂をまいた

その名前の通り、砂のように脆く口溶けのいい生地。

サブラージュ法で作られる場合とクレメ法で作られる場合があります。

パート・シュクレよりもバターが多く、生地の味を楽しむクッキー向きです。(水分が少ないので生地が割れやすく、タルトには不向き。)

 

パート・ブリゼ(pâte brisée)

ブリゼ(brisée)=壊す、砕く

砂糖が入っていない、または少量の配合が多い生地。

主にサブラージュ法で作られます。

パート・シュクレよりも水分が多く生地が割れにくいので、タルト向きです。

砂糖が入っていないので焼き色が付きにくく、長時間焼くお菓子向きでもあります。

 

パータ・フォンセ(pâte à foncer)

フォンセ(foncer)=敷き込む

その名前の通り、敷き込み用の生地全般を指します。

主にサブラージュ法で作られ、タルトに使われます。

上記3種類の生地と同じ配合や製法で作られていても、

『敷き込み用生地』という意味からパータ・フォンセ呼ばれることもあります。

 

上記の生地の種類や使い分けは本や作る人によって違うので、明確に区別されているわけではないようです。