すーさんの暇つぶし

のらりくらりと日々の出来事を綴ります。

本格ティラミスのレシピ

 お酒の効いた本格的なティラミスです!

 

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材料(約700mlの器1枚分)

ビスコッティ・サヴォイアルディ

・卵白             2個分(80g)

・グラニュー糖        70g

・卵黄             1個分(20g)

・薄力粉                40g

コーンスターチ 50g

・粉糖                20g

 

[ザバイオーネ・クリーム]

・卵黄                           3個分(60g)

・白ワイン(甘口)        50ml

・グラニュー糖                70g

マスカルポーネチーズ   400g

 

[シロ・ア・カフェ]

・エスプレッソ                100ml

・シロップ(ボーメ30°)   25ml

・コーヒーリキュール        25ml

 

[仕上げ]

・ココアパウダー 5g

 

製法

ビスコッティ・サヴォイアルディ

① 卵白にグラニュー糖を加えつつ泡立て、メレンゲをつくる。

② 卵黄を加え合わせる。

③ 合わせてふるっておいた粉類を加え合わせる。

④ シルパンを敷いた天板に丸口金で棒状に絞る。

⑤ 粉糖を茶こしで2回ふりかける。

⑥ 170°のオーブンで約20分焼成する。

 

[ザバイオーネ・クリーム]

① 卵黄、白ワイン、グラニュー糖を合わせて湯煎にかけ、混ぜながら85℃まで加熱する。

② シノワでこし、白っぽくなるまでホイッパーで泡立てる。

マスカルポーネチーズに加え合わせる。

 

[シロ・ア・カフェ]

① エスプレッソにシロップとコーヒーリキュールを加え合せる。

 

[仕上げ]

① シロ・ア・カフェにひたしたビスコッティ・サヴォイアルディとザバイオーネ・クリームを交互に器へ入れる。冷蔵庫で冷やす。

② 茶こしでココアパウダーをふりかける。

 

※24×14.5×3.5cm(700ml)の器を使用

※カロリー 約2772kcaal(使用するマスカルポーネチーズによっては大きく変わります。)

※材料費 約1500円

※調理時間 約1時間半(+冷却時間)

 

製法(詳細&写真)

ビスコッティ・サヴォイアルディ

① 材料を用意する。

(薄力粉とコーンスターチは混合し、ふるっておく。)

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② ほぐした卵白にグラニュー糖を3~4回に分けて加えつつホイッパーで泡立てる。やわらかい角が立ち艶のあるメレンゲを作る。

(グラニュー糖の量が多いので、卵白がほぼ泡立ってからその大半を加える。)

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③ 卵黄を加えホイッパーで合わせる。

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④ ふるった粉類(薄力粉、コーンスターチ)を加え、ゴムべらで手早く切るように混ぜ合せる。

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⑤ シルパンを敷いた天板に12番の丸口金で8cmくらいの長さの棒状に絞る。

(シルパンがなければ、オーブンペーパーまたはクッキングシートを敷いた天板に絞り、天板を2枚重ねにする。)

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⑥ 茶こしで粉糖をふりかける。2~3分おいてから、再度ふりかける。

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⑦ 160~180℃のオーブンで15~20分焼成する。 

焼成後は天板から下ろし、常温で冷ます。)

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[ザバイオーネ・クリーム]

① 材料を用意する。

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② 卵黄を解し、白ワインを加え合せる。次にグラニュー糖を加え合せる。

(甘口の白ワインがオススメ。今回はイタリアのマルサラワインを使用しています。)

③ 湯煎にかけ、混ぜながら85℃まで加熱したら湯煎からはずし、シノワでこす。

(卵が煮えて固まらないよう常に混ぜ続ける。シノワがなければ茶こしでも可。ここでの加熱はサルモネラ菌を殺菌するために行います。ただ、海外の卵とは異なり、日本の卵は生食を想定した上で生産されているので、長時間常温にあった卵や古い卵を使用しなければ、日本の家庭ではこの③の工程は省略しても問題ないかと思います。)

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④ 白っぽくなるまで、ホイッパーで泡立てる。(人肌程度まで冷ます。)

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⑤ マスカルポーネチーズをゴムベラで混ぜ固さを均一にしてから、④の卵黄を加え合わせる。

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[シロ・ア・カフェ]

① エスプレッソにシロップとコーヒーリキュールを加え合わせる。

(ボーメ30°のシロップは水:砂糖を1:1.35で煮溶かした砂糖水。シロップ約25ml=水15g+砂糖20g)

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[仕上げ]

① シロ・ア・カフェにひたしたビスコッティ・サヴォイアルディを器に敷き詰める。(ひたしすぎるとビスコッティがボロボロになってしまうので注意。)

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② ザバイオーネ・クリームを流し入れ、冷蔵庫で冷やす。(約1~2時間)

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③ 茶こしでココアパウダーをふりかけ完成。

(今回は浅い器のため1層ですが、入れ物によってはビスコッティ・サヴォイアルディとザバイオーネ・クリームを交互に入れ、何層かにしてください。)

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